Фільми онлайн. Дивитися фільми кіно онлайн безкоштовно. Films 2012

19.02.2017

Значення слова копчення

Спосіб приготування копченостей.

обробка м’яса і риби димом або коптильними речовинами. Покращує їх стійкість при зберіганні, надає специфічний смак і аромат. Перед копченням продукти зазвичай засолюють. Розрізняють холодне копчення (18-22 С для м’яса, 20-40 С для риби) і гаряче (3550 З для м’яса, 80-170 З для риби). М’ясні копчені продукти зазвичай називаються копченостями.

Велика Радянська Енциклопедія

обробка м’ясних і рибних продуктів димом для підвищення їх стійкості при зберіганні та надання специфічного смаку і аромату. К. зазвичай передує слабкий посол. К. м’яса і риби проводилося ще в кам’яному столітті на вогнищах. Слов’янським народам К. було відомо 10?12 ст. В Росії К. риби з торговою метою вперше стали застосовувати новгородці в 13?-14 ст.

Консервуючий дія К. обумовлено частковим зневодненням продукту, бактерицидну дію і антиокислювальної здатністю коптильного диму. При К. в продукт вводиться кухонна сіль. Утворення специфічного смаку і аромату залежить в основному від проникнення в продукт фенольних сполук і органічних кислот, що містяться в коптильном димі.

Для отримання коптильного диму використовують дрова і тирсу переважно твердих порід дерева, які спалюють безпосередньо в коптильній камері або в димогенераторі (тирса). З димогенератора дим надходить у коптильну камеру (див. Коптильна піч ). Розрізняють К. холодне (18?22 ¦З ? м’ясні, 20?40 ¦З ? рибні продукти) і гаряче (35?50 ¦З ? м’ясні, 80?170 ¦С ? рибні продукти). Для прискорення впливу диму застосовують электрокопчение, при якому іонізовані електричним струмом частинки коптильного диму направлено рухаються в електричному полі й осідають на поверхні продукту. У коптильних речовин містяться ароматичні вуглеводні (наприклад, 3,4-бензипирен). У зв’язку з цим проводяться роботи по впровадженню бездимного способу К. коптильними речовинами, що не містять канцерогенних речовин. Коптильні рідини отримують різними способами: дистиляцією з концентрату коптильного диму, змішуванням ряду хімічних продуктів та ін. Коптильну рідину або вводять в продукт в процесі його виготовлення (ковбасні вироби), або використовують для занурення в неї продукту на певний час (риба). См. також Копченості. Ковбасні вироби. Рибні продукти .

Літ. Курко в. І. фізико-хімічні та хімічні основи копчення, М. 1960; Технологія м’яса і м’ясопродуктів, 2 изд. М. 1970.

Ст. Н. Русаков.

Вікіпедія

thumb|150 px|Копчений шпик Копче?ня — це вид теплової обробки продуктів. надає аромат і надає консервуючий дію. Продукти, піддані копченню, просочуються бактеріостатичними речовинами коптильного диму і частково зневоднюються. завдяки чому термін зберігання їх багаторазово збільшується.

До речовин, що надає копчених продуктів особливий смак і аромат, відносяться феноли та їх похідні, а також деякі фракції альдегідів і смолистих речовин, мурашина і оцтова кислоти.

Приклади вживання слова копчення в літературі.

Димоповітряна суміш, яка застосовується для копчення риби, утворюється в димогенераторах в результаті сублімації деревної тирси і несе в собі велику кількість зольних і смолистих речовин.

Поруч з пристанню — цехи рибозаводу: приймальний, засольный, охолодження і копчення .

Копчення ковбаси з ментів проводилося на модринових лучинах, які постачав йому багажем кращий коптильщик Східної Сибіру Ликкер.

Нехай її батько помер, але він хоча б не був позбавлений останніх послуг, які могли надати йому живі, нехай обкурювання і копчення не входять у благочестиві обряди, які прийнято здійснювати над покійними батьками сімейств.

Місіс Хантер поклохтала наді мною, зайняла мені гребінець і приготувала мені сніданок: яєчню, бекон домашнього копчення. кукурудзяний хліб, масло, сорго, молоко, каву з яєчною шкаралупою — і щоб повністю оцінити куховарство місіс Хантер, я рекомендую плисти всю ніч і при цьому час від часу лазити по бруду в долині Міссісіпі.

Забороняються: вироби з теплого здобного тіста, смажене м’ясо і риба, обсаленные в сухарях, жирні сорти м’яса і риби, соління, копчення. маринади, м’ясні і рибні та ін

Відрікся, пішов, скоїв і поставив крапку, кипучу енергію свою направивши в господарську прозу життя, присвятивши решту років і прок сил, далеко ще не розтрачених і чималих, того, що вже не історія, але життя, за якою історія розцвічує свої візерунки: хліба і сіна, умолот жита, сыроварням і копченню риби, вичинці шкур та купівлі робочих коней.

Забороняються: вироби із здобного і теплого тіста, жирні сорти м’яса і риби, соління, копчення. маринади, м’ясні, рибні та інші закусочні консерви, ковбаси, холодні напої, морозиво, овочі та фрукти в натуральному вигляді, пшоно, перлова, ячна крупа, кава з молоком, газовані напої, гірчиця, хрін, перець, гриби, шоколад, вироби з кремом, бобові.

Талицкий був один з проповідників кінця світу і другого пришестя, який стверджував, що государ Петро Олексійович — Антихрист, і кілька років тому страчений страшною стратою копчення на повільному вогні.

Поки він ждав, що Сивоока зломить голод, Величка підгодовувала хлопця, малий ласував хлібами її батька — житніми і просяными, пробував його копчення. запивав на диво смачною водою з колодязя і потихеньку придивлявся, як вибратися на волю.

Спалення в Росії було більш болісним, ніж в Європі, оскільки являв собою скоріше не спалення, а копчення живцем на повільному вогні.

На вечерю були сибірські делікатеси: байкальські омули, енисейская костерь і стерлядь, харіуси самого ніжного копчення. оленіна, строганина і навіть незвичайна свіжа камчатська оселедець, доставлена в Іркутськ в замороженому вигляді, солодощі зі збитих кедрових горіхів, якісь особливі настоянки на тутешніх травах і ще багато всякої всячини, звезені з усієї Сибіру.

Слідуючи пораді господаря, Склір почав з ікри — скоріше з забобону, ніж слідуючи смаку, — потім захопився рибою невідомої йому породи і якого-то незвичайного копчення .

Знайома Вари розповідала, як ці самі в’єтнамці кричать всю ніч у гуртожитку, смажать скумбрію холодного копчення разом з рисом, а нещасна скумбрія при цьому видає невимовні пахощі на половину житлового мікрорайону.

У них на чотирьох була одна вилка, і Варя, тонко нарізавши скумбрію холодного копчення. вчила трьох парнишек пити пиво за всіма правилами, з вилки подаючи їм скибочки риби.

Джерело: бібліотека Максима Мошкова

Додаткова інформація:

Короткий опис статті: копчення ковбаси Значення слова копчення в словниках Новий тлумачно-словотвірний словник російської мови, Т. Ф. Єфремова., Тлумачний словник російської мови. С. В. Ожегов, М.Ю.Шведова., Енциклопедичний словник, 1998 р., Велика Радянська Енциклопедія, Вікіпедія

Джерело: Що значить копчення — Значення слів

Також ви можете прочитати