Інтернет-Банкінг: помічник в оплаті кредитів .

19.02.2017

Нитритная сіль в домашньому застосуванні

19 лютого 2015

Новий рік і грудне вигодовування: меню для годуючих мам

Нитритная сіль в домашньому застосуванні

Здравствуйте дорогі передплатники і гості блогу!

Передбачаючи безліч запитань від моїх читачів про необхідність застосування нитритной солі при виготовленні домашніх ковбас, шинок, сосисок і сардельок — вирішила написати цю статтю…

Ті, хто давно знайомий з моїми рецептами на інших кулінарних порталах, вже знають для чого і коли я використовую нитритную сіль. Розповім і новачкам мого блогу.

Напевно багато хто з вас подумають, навіщо хімічити в домашньому колбасировании, адже домашні рецепти повинні розуміти лише якість і користь у своєму складі? Адже в домашніх ковбасах не важливий колір (а нітрит натрію зберігає колір м’яса), нехай домашня ковбаса буде сіренькою і не красивою, але без нитритной солі… Я права, ви так думаєте?

Я розповім вам про нешкідливість нитритной солі (не плутати з чистим нітритом натрію і селітрою!) і про те, що збереження кольору у домашніх ковбас, шинок, сосисок, сардельок — це саме маловажне, що дає нитритная сіль для м’ясного фаршу для ковбаси, і якщо б вона була потрібна лише тільки для кольору і краси — ніхто б не використовував нитритную сіль — сенсу не було б дійсно. Ви зрозумієте про що я, дочитавши цю статтю до кінця…

Ось основні причини використання нитритной солі в домашньому колбасировании за значимого спаданням:

1. Нитритная сіль сприяє дозріванню фаршу. утворення смаку «шинки» «колбасности», не буду вдаватися в хімічні процеси, що відбуваються в цей час у волокнах м’яса (для цього є спеціальна література та сайти). Скажу своїми словами — без нитритной солі ми отримаємо лише подібність смаку ковбаси, смак вареного м’яса із спеціями і не більше…

2. Нитритная сіль не дозволяє розвиватися патогенної мікрофлори. бактеріям в м’ясі, що особливо важливо при виготовленні сыровяленных і сирокопчених виробів. Відповідно значно знижує ризик отруєння (аж до летального результату при ботулізмі!) при використанні неякісного м’яса (а адже ми часто не знаємо, м’ясо якого санітарної якості ми придбали в магазині або на ринках)

3. Нитритная сіль підвищує термін зберігання (є своєрідним консервантом). Як правило домашні ковбасники не готують по 500 г ковбаси лише на «один присід» — це досить трудомісткий процес, возитися з 1 ковбаскою немає сенсу, а готують, як і я по 3-5 кг і більше за раз.

4. Нитритная сіль сприяє збереженню кольору м’яса (не плутати з забарвленням, це не барвник!)

Як бачите, збереження кольору — це остання з причин застосування нитритной солі в домашньому колбасировании, якщо б не перші 3 пункти, то про кольорі ніхто б і не згадував…

Ви скажете, що нитритная сіль шкідлива? Повірте це не так!

Шкідливий і дуже небезпечний для здоров’я і життя чистий нітрит натрію (селітра). нитритная сіль містить у собі кухонну сіль і мізерна кількість нітриту натрію — 0,5-0,6%. Вона спеціально розроблена для домашнього застосування і абсолютно виключає можливість передозування нітритом натрію, так як якщо насипати цієї солі більше в продукт, ви просто не зможете його з’їсти — він буде пересолений.

Наскільки я знаю, зараз і промислові виробництва зобов’язали використовувати тільки нитритную сіль у складах ковбасних виробів саме у уникнення передозу. Ще можу сказати з нешкідливості цієї солі той факт, що домашня ковбаса з нитритной сіллю має мізерну і допустима кількість нітриту в складі, чого не скажеш про овочі та фрукти з наших ринків!

Трохи про дозування:

Дозується нитритная сіль аналогічно кухонної при виготовленні сыровяленных і сирокопчених виробів, 50х50 або навіть 40х60 (де 40 — це нитритка) при виготовленні інших колбасо-сосисковий виробів і не використовується при виготовленні ковбасок для смаження, тому як при нагріванні від 100 градусів нітрит натрію утворює канцерогени, що як відомо не корисно для здоров’я (хоча багато хто любить смажену ковбасу або сосиски-гриль)

Норми вмісту нітриту натрію в колбасо-сосисковий виробах за Гостом в Росії — 7,5-10 г на 100 кг сировини, в інших країнах і того менше, саме тому нитритную сіль з вмістом нітриту натрію 0,5-0,6% потрібно «розбавляти» додатково кухонної сіллю! Не варто лякатися, якщо ви використовували нитритную сіль, згідно інструкції на упаковці від виробника (а він радить дозувати аналогічно кухонної, мабуть будучи не в курсі наших гостів), ви звичайно не отруїтеся! АЛЕ… навіщо класти нитритной солі більше, ніж належить, якщо її досить покласти у відповідності з гостом? Загалом вибір за вами…

Я часто і багато готую ковбаси для своєї сім’ї і абсолютно впевнена в її безпеку та користь, адже моя ковбаса складається з якісного м’яса, спецій і добавок у вигляді вершків, молока, води — залежить від конкретного рецепту, і не має в складі покращувачів смаку, стабілізаторів, згущувачів, сої, фосфатів та іншої гидоти, що напхана в промислових ковбасах.

Ну ось і все, що я хотіла розповісти вам про нитритной солі, звичайно вирішувати вам — використовувати її у своєму домашньому колбасировании чи ні.

Якщо будуть якісь питання, то запитуйте, не соромтеся, я завжди відповім!

Короткий опис статті: рецепт домашньої ковбаси для копчення Нитритная сіль в домашньому застосуванні. Дозування нитритной солі. Користь і шкода нитритной солі при посолі м’ясопродуктів. Рецепти домашніх ковбас в кулінарному домашня ковбаса,ковбаса,нитритная сіль,сіль,дозування солі,рецепти ковбас

Джерело: Нитритная сіль | Кулінарний блог Тетяни М.

Також ви можете прочитати