Новаторська політика України, Вільний мінімаліст

19.02.2017

Роль копчення у формуванні якості готових ковбас різних асортиментних груп

Читайте також:

Копчення. Під копченням розуміють просочування продуктів коптильними речовинами, що отримуються у вигляді коптильного диму в результаті неповного згорання дерева. Технологічні властивості коптильного диму залежать від ступеня насичення ароматизуючими речовинами, що містяться переважно в фенольної фракції. Однак технологічний сенс копчення більш широкий, так як одночасно з насиченням коптильними речовинами протікають і інші процеси, вплив яких іноді більш значно, ніж вплив коптильних речовин.

Ковбаси

у синюга, Міхурах, штучну — 110 120

Ний оболонці

в колах 90 80

у черевах 90 60

Сосиски 70 40

П р і м з г а і і є. На початок обсмажування температура в камері 45-60 «С.

достатню стійкість ковбасних виробів до дії мікроорганізмів. Речовини, що проникають у ковбасу під час копнения, надають їй своєрідний гострий, але приємний запах і смак. Це особливо важливо у виробництві сирокопчених виробів. У всіх випадках обробки продукту коптильні димом проникнення коптильних речовин відбувається на тлі постійного зневоднення. Так, при копченні сирокопчених ковбас видаляється близько половини тієї вологи, яку потрібно випарувати. Таким чином, копчення протікає одночасно з сушкою. При різних режимах копчення відбуваються зміни, які будуть характеризувати ефект копчення. Так, при гарячому копченні (температура 35-50°С) і при запіканні (температура 70-120°С) відбувається зварювання колагену і часткова денатурація білків, а при холодному копченні (температура 18-20°С) в продукті розвиваються ферментативні процеси, які також істотно впливають на властивості продукту.

Копчення слід розглядати як комплекс взаємозалежних процесів: власне копчення, зневоднення, біохімічні зміни та структуроутворення. У процесі власне копчення накопичуються та перерозподіляються коптильні речовини в продукті. Характер взаємодії продукту з коптильними речовинами визначається наявністю реакционноспо-собных функціональних груп в молекулах азотистих та інших складових частин м’ясопродуктів і високою хімічною активністю деяких компонентів диму. Взаємодія складових частин диму з амінними і сульфгідрильними групами молекул найбільш важливих складових частин м’яса — білкових речовин і екстрактивних азотистих речовин — призводить до зменшення числа вільних амінних і сульфгідрильних груп. Зменшення їх числа є результатом взаємодії коптильних речовин як з низкомолекулярпыми азотистими речовинами, так і з білковими речовинами м’яса.

У результаті цих взаємодій утворюються нові більш складні сполуки, що веде до часткового зменшення в м’ясопродуктах цінних харчових речовин.

На колаген та інші фібрилярні білки тварин тканин коптильні речовини надають дубильну дію. Найбільш активною при цьому є формальдегід, менш вираженими властивостями володіє оцтовий альдегіди, акролеїн та формальдегідні смоли. Основна маса коптильних речовин, головним чином фенольних, накопичується у зовнішньому шарі, в центральній частині продукту вони не виявляються. Наявність фенолів у центральному шарі визначається через 15-20 діб після копчення. А загальна кількість фенольних речовин буде залежати від густини диму. Наприклад, при копченні димом нормальної густоти їх кількість у зовнішньому шарі досягло 13— 16 мг%, а більш слабким димом зменшувалась до 10 мг%. Внут-

рн продукту фенольні сполуки більш інтенсивно накопичуються в жировій тканини, ніж м’язової, і більшою мірою у внутрішніх шарах, ніж у зовнішніх. У внутрішніх шарах продукту їх вміст жирової тканини в 1,5—2 рази, а в центрі в 3 4 рази вище, ніж у м’язовій. Нерівномірність збільшується з плином часу.

Велику роль у розвитку цих ознак грає вид деревини, що є джерелом диму. Практично всі складові компоненти диму володіють якимось смаком і запахом і для багатьох з них характерні гострий і гіркий смак і гострий сильний запах. У ході адсорбції коптильних речовин на поверхні продукту і дифузії всередині співвідношення між кількостями складових частин диму різко змінюється. Із загального числа фенолів, які перебувають у коптильном диму, менше половини здатні проникати через ковбасну оболонку. Після копчення з плином часу смак і аромат посилюються. У формуванні специфічного смаку копченостей беруть участь фракції: фепольная, нейтральних сполук органічних кислот; у формуванні ароматів — всі фракції, за винятком вуглеводної.

‡агрузка.

Копчення м’ясопродуктів призводить до зміни кольору і зовнішнього вигляду. При неправильному режимі копчення може погіршуватися товарний вигляд продукції. Колір поверхні може бути або світлим, створюючи враження неповної готовності, або темним. Характерний колір поверхні копчених м’ясопродуктів є наслідком осадження забарвлених компонентів диму на поверхні продукту і хімічної взаємодії деяких коптильних речовин один з одним, зі складовими частинами продукту або з киснем повітря після осадження на поверхні.

Коптильні речовини володіють досить високим бактерицидну і бактеріостатичну дію, має селективний характер. Найбільшою стійкістю до дії коптильних речовин володіють цвілі. Вони здатні розвиватися навіть за несприятливої температури і вологості навколишнього повітря, на поверхні добре прокопченных продуктів. Дуже стійкі, хоча і в меншій мірі, спори мікроорганізмів. Так, спори групи ЗиЫШз тезегЦепсиз гинули лише після семигодинного впливу диму, а спори АШгпсмз— через 18 год. Найбільш чутливі до дії диму кишкова паличка, протей н стафілокок. Хоча бактерицидні властивості коптильного диму не викликають сумнівів немає підстав приписувати коптильні речовин виняткову роль у стійкості копчених м’ясопродуктів до дії гнильної мікрофлори. Треба відзначити, що при сушінні сиров’ялених ковбас, які взагалі не коптять, не зазначається їх гнильної псування. Гнильні процеси в глибині продукту гальмуються завдяки розвитку бактерій. А бактерицидну дію коптильних речовин поширюється лише на зовнішній шари продукту порівняно невеликої товщини (близько 5 мм).Таким чином, бактерицидний ефект копчення полягає у створенні захисної бактерицидної зони на периферії про дукта, що оберігає його від ураження мікрофлори, і перш де все цвілі ззовні.

Зневоднення в процесі копчення має позитивне значення, оскільки стандартами обмежується вологість готової продукції. Разом з цим виникають і небажані явища, пов’язані з нерівномірністю розподілу вологи по верствам. Внаслідок низької влагопроводности сирого фаршу навіть при м’якому режимі копчення і сушіння розподіл вологості по перерізу батона нерівномірно. Так, при копченні ковбас в куттизиновой оболонці діаметром 50 мм (температура 21-23 °С, вологість повітря 64-74%) і при звичайному режимі сушіння є істотне розходження у вмісті вологи (1,5 рази і більше) між зовнішнім шаром та нижче шарами, яке зберігається до кінця сушіння. Ступінь нерівномірності розподілу вологості залежить від розмірів продукту і інтенсивності сушіння. Тому перепад влагосодержа ня між центральними і поверхневими шарами, з одного боку, і розмірами продукту і градієнтом вологості, з іншого, можна описати рівнянням

ня вологи. При цьому відбувається різниця у зменшенні обсягів внутрішніх і зовнішніх шарів, що викликає їх розрив, образу» ються порожнини, що отримали назву ліхтарів.

‘усунення цих недоліків необхідно копчення вести при такому режимі, який забезпечив би можливо більше .тривале збереження вологості зовнішнього шару по всій довжині зразка на рівні, необхідному для збереження його пластичності. В цих умовах зразок буде зберігати здатність до розсіювання виникають в ньому напружень і до необоротної

деформації.

У період копчення ковбасних виробів протікають два спряжених дифузійних процесу: зневоднення фаршу і насичення його коптильними речовинами. Напрям цих процесів протилежно, але швидкість кожного з них всередині продукту значною мірою залежить від одних і тих же факторів. І в першу чергу від температури середовища і структури фаршу. При більш високій температурі процес власне копчення (насичення коптильними’речовинами) закінчується значно раніше.Таким чином, з точки зору швидкості досягнення необхідного бактерицидного ефекту бажано користуватися гарячим способом копчення. Підвищення температури дозволяє також значно прискорити процес зневоднення ковбасних виробів. Крім того, підвищення температури призводить не тільки до збільшення швидкості внутрішньої дифузії і випаровування, але і до різкого зниження відносної вологості повітря, що надходить у коптилку. Отже, і з точки зору швидкості зневоднення гаряче копчення має преимуществоперед холодним.Характер і інтенсивність біохімічних процесів значною мірою визначаються температурним режимом і вологістю середовища (фаршу), яка повинна встановлюватися достатньої протягом певного проміжку часу. Отже, швидкість зневоднення в процесі копчення сирих виробів повинна бути невисокою. Тому в більшості випадків сирокопчені ковбаси коптять холодним способом, тобто при 18-20 °С. Іноді сирокопчені ковбаси з переважним вмістом свинини коптять при 40°С. Температуру копчення встановлюють і підтримують стосовно до технологічних вимог, відносна вологість є функцією температури, тому хід сушіння в процесі копчення визначається головним чином швидкістю руху повітряно-димової суміші в коптилке. Залежно від влагопроводности фарш швидкість руху коливається в межах 8-15 м/с.

Гаряче копчення проводять при 35-50°З, запікання в диму при 70-120°С. У початковій стадії гарячого копчення, поки температура наближається до оптимуму діяльності ферментів, внутрішні процеси прискорюються. У міру подальшого її підвищення вони сповільнюються. З наближенням температури до 50°С, починаються процеси, характерні для теплової обробки. При гарячому копченні варених продуктів зміни обмежуються проникненням у продукт коптильних речовин, їх взаємодією з складовими частинами продукту, вологообміном між ним і зовнішнім середовищем. При запіканні •сирого продукту в диму поряд з цими процесами на перший план виступають денатурація і коагуляція білків, а також зміни інших речовин під впливом інтенсивного нагріву. Копчення сирокопчених ковбас об’єднує чотири ряди різних, але взаємозалежних процесів: власне копчення, зневоднення, біохімічні зміни, структуро-утворення. Ці ковбаси коптять при 18-22 °С щоб уникнути денатурації білків і мікробіальної псування продукту. Тривалість копчення від 2 до 5 діб в залежності від сорту ковбас. Загальна кількість фенольних сполук до кінця копчення досягає 3,5—6,5 мг% до маси фаршу. Розподіл їх по перерізу батона нерівномірний, найбільше у зовнішньому шарі товщиною близько 5 мм Для копчення ковбаси надходять з вологістю 100-150% до сухої речовини. В ході копчення в результаті випаровування видаляється 15-20% вологи.

Напівкопчені і варено-копчені ковбаси коптять після варіння. Денатурація білків і майже повне знищення вегетативної мікрофлори у фарші дають можливість застосовувати більш високі температури копчення, а значить, І скорочувати тривалість процесу. Ці ковбаси коптять при 35-50°С протягом 24 і 12 год. Одночасно з власне копченням продукт зневоднюється. Перший раз коптять варено-копчені ковбаси перед варінням при 50-60°С протягом 60-120 хв. При такому режимі копчення мало чим відрізняється від обжарювання. Після варіння ковбасу охолоджують при 10-15°С протягом 3-5 год, а потім коптять 24 год при 40-50°С або 48 год при 30-35°С. В процесі копчення ковбаси втрачають до 10% вологи початкової маси.

Штучні вироби, призначені до випуску в копченому вигляді, коптять після попередньої промивки. Режим копчення залежить від типу продукту. Для соління, що випускаються в сирому вигляді, зазвичай застосовують холодне копчення. Так, радянський і сибірський окосту коптять при 18-22°С протягом 5 діб. При цьому радянський окіст перед копченням в’ялять 10 діб при 12-18°С. Сибірський окіст можна коптити і при 30°С протягом 3 діб. Інші копченості, випускаються в сирому вигляді, коптять при 35-45 °З: лопатки—1—3 діб, корейки і грудинки— 12-18 год, рулети -2 добу. Перед копченням солоності

підсушують протягом 2-3 год. Варено-копчені вироби коптять при 35-45 °З 10-12 год.

Застосовувані режими копчення створюють оптимальні умови для діяльності тканинних і мікробної ферментів. У результаті посилюється розпад білкових структурних елементів тканин, роблячи продукт ніжніше.

Короткий опис статті: копчення ковбаси

Джерело: Роль копчення у формуванні якості готових ковбас різних асортиментних груп

Також ви можете прочитати