Як розкрутитися на Facebook: всі технічні моменти . Инфосток Гід в самоосвіті

19.02.2017

Приготування домашніх ковбас зі свинини. Копчення.

Приготування ковбас передує обробка кишкової сировини. Первинна обробка кишкового сировини робиться не пізніше двох годин після забою свині. Кишки розрізають і замочують у воді (40…50°С) протягом 3…4 ч. За допомогою палиці кишки вивертають навиворіт, замочують, промивають і за допомогою тупого ножа знімають слизову оболонку. Кілька разів промивають у чистій воді, а потім прополіскують у воді з оцтом, щоб видалити запах. Для тривалого зберігання кишки натирають сіллю, пов’язують і сушать. Зберігають у сухому темному приміщенні. Комплект кишкового сировини вміщує приблизно 15…18 кг фаршу.

Готують домашню ковбасу з напівжирного або жирного м’яса, яке нарізають шматочками по 10…20 г. На 1 кг м’яса додають: гіркий і запашний мелений перець за смаком, сіль — 15…20 г, 1…2 зубчики часнику. Фарш і спеції ретельно перемішують. Підготовлені кишки заповнюють, кінці їх зав’язують шпагатом і укладають у вигляді кола.

При варінні оболонку проколюють у декількох місцях для попередження розриву. На дно каструлі ставлять підставку, щоб ковбаси не пригорали, укладають кола і заливають водою. У воду кидають лавровий лист, сіль і спеції. Варять на повільному вогні 1… 1,5 ч. Коли ковбаси спливають, їх перекладають на сковорідки або деко і смажать або запікають в печі (духовці).

Готові ковбаси підвішують у прохолодному, сухому, темному приміщенні для підсушування. Для тривалого зберігання складають в емальований посуд, заливають гарячим топленим жиром і охолоджують.

Домашню ковбасу можна готувати і за іншими рецептами. Наприклад, м’ясо відокремлюють від кісток і ділять на три частини. Одну розрізають на шматочки по 10… 15 р, а дві інші подрібнюють на м’ясорубці. Для отримання напівжирної ковбаси додають шматочки сала. Компоненти змішують, додають лавровий лист, перець, часник і сіль за смаком. Фаршем наповнюють кишки, роблять кілька проколів, ставлять у піч на слабкий вогонь і запікають 10…15 ч. Щоб ковбаси підрум’янилися, їх необхідно витримати 2…3 год у духовці. Готову ковбасу для тривалого зберігання заливають гарячим смальцем.

Консервування тушкованого м’яса в скляні банки з закатыванием їх металевими кришками в домашніх умовах завжди пов’язане з ризиком отруєння, для цього необхідні спеціальні автоклави, що забезпечують прогрів фаршу при температурі 120 °С.

Копчення надає консервуючий дію і надає м’ясопродуктах специфічний аромат. Коптильні речовини тим швидше проникають у продукт, чим більше концентрація, вологість і вище температура диму. При копченні м’ясо стає коричнево-червонуватого кольору. Підвищена жорсткість пояснюється частковою втратою вологи, а також проникненням речовин, що надають дубильну дію.

Для копчення використовують дрова і тирсу дуба, бука, берези без кори, вільхи, модрини. На присадибних ділянках для копчення велику дерев’яну бочку без дна встановлюють на 5…8 цеглинах. В цегельній кладці залишають отвір для виходу диму з вогнища. М’ясопродукти обшивають марлею і підвішують на рейки всередині бочки, а зверху її вкривають мішковиною. Дрова при копченні повинні тліти, даючи багато диму. Приємний смак і аромат надає дим ялівцевих і вишневих гілок і листя.

Розрізняють холодний і гарячий способи копчення. Холодне копчення застосовують для жирних продуктів і тих, які будуть зберігатися протягом 3…4 місяців. Температура диму повинна бути 19…25 °С. В залежності від розміру тривалість копчення триває 2…4 дні.

При гарячому копченні температуру диму підтримують у межах 43…53 °С. воно Триває від 3 до 20 год. Цим способом обробляють нежирні продукти невеликих розмірів і ковбаси. Зберігати в сухому, прохолодному, темному приміщенні не більше 1,5 місяця.

Короткий опис статті: домашня ковбаса з свинини Приготування ковбас передує обробка кишкової сировини. Первинна обробка кишкового сировини робиться не пізніше двох годин після забою свині. Кишки розрізають і замочують у воді (40…50°С) протягом 3…4 ч. За допомогою палиці кишки вивертають навиворіт, замочують, промивають і за допомогою тупого ножа знімають слизову оболонку.

Джерело: Приготування домашніх ковбас зі свинини. Копчення.

Також ви можете прочитати