Як створити додаткові сторінки Вконтакте . InGwestBlog Все про інтернет

19.02.2017

Інгредієнти:

Черева свинячі, яловичі, штучні оболонки діаметром 45-50 мм

Сировина. Для приготування ковбаси береться м’ясо з мінімальним вмістом жиру і хребтовий шпик. Можна взяти шматок корейки (карбонаду), питома частина шпику 25-30%. Дана Рецептура на 1 кг м’ясної сировини.

Подрібнення і посол. М’ясо пропускають через м’ясорубку з решіткою 4-6 мм. Трохи підморожений шпик нарізають вручну на кубики приблизно від 5*5*5 мм до 8*8*8 мм (розкид залежить від практики), можна пропустити шпик через м’ясорубку з секторної ґратами, але структура вийде більш розмазаний.

Далі у фарш без шпику вносяться обов’язково нитритная. сіль і спеції.

Деякі домашні майстри окативают спеції окропом, щоб стерилізувати їх і виключити ймовірність закисання фаршу від потрапили в фарш бактерій, але тут криється другий підводний камінь — додаткова волога в фарші, яка повинна випарується під час сушіння, що автоматом збільшує час сушіння. Я цим нехтую і поки проблем не виникало.

Фарш ретельно масажується протягом 5-10 хв до тугого липкого стану і появи «білих ниточок», далі вносимо туди шпик і, перемішуючи, рівномірно розподіляємо його по всьому фаршу. Далі можливі два варіанти:

а) Відправити фарш на дозрівання в холодильник на 1-2 дні

б) Відразу набити в оболонку і поєднати осідання в холодильнику з дозріванням.

При першому способі існує можливість додаткового обсіменіння бактеріями в холодильнику від поруч розташованих продуктів, при другому можливість нерівномірного розподілу солі і спецій. Я все-таки використовую перший варіант.

Осаду. Осаду триває 5-7 діб. У старих холодильниках, де були решітки, а не скляні полиці, ковбаса підвішується за петлю на верхню полицю (петлю просовуємо крізь прути решітки і фіксуємо сірником), в нових холодильниках треба щось винаходити.

Копчення. коптиться Ковбаса від 12 до 24 годин при температурі 18-22 °С. Процес копчення сильно залежить від наявної у вас коптильні.

Якщо у вас немає коптильні, то цей крок можна пропустити, просто сыровяленная ковбаса теж дуже смачна.

Сушка. Сушка проходить при температурі 12-15 °С і вологості 75%. Це ідеальні умови. У розумних межах плюс-мінус можна йти по всім параметрам, вологість, особливо в перший тиждень, більш критичний параметр температура. Сушку обов’язково проводити в затемнених приміщеннях, так як від світла шпик дуже швидко прогоркает.

Якщо ви живете в квартирі і у вас немає можливості витримувати ці параметри, то можливий другий варіант: 12 годин ковбаса сохне на затемненому балконі, 12 годин відпочиває у холодильнику (вирівнює вологість у поверхневих шарах). Це вбереже ковбасу від закала (створення щільної кірки у зовнішньому шарі ковбаси, який перешкоджає переносу вологи з внутрішніх шарів назовні). Сушіння відбувається від 2-х тижнів і більше, все залежить від вихідної вологості сировини параметрів сушіння. Для домашнього використання можна використовувати такий параметр готовності, як вага ковбаси. Ковбаса готова, коли її вага зменшився на 30-35%. Процес виготовлення ковбаси, наданої на фото зайняв 24 дні, вага зменшився на 32%.

Короткий опис статті: як зробити домашню ковбасу Виготовлення ковбас в домашніх умовах ковбаса в домашніх умовах, рецепти ковбаси, рецептура ковбас, технологічні інструкції ковбас, технологічні інструкції шинок

Джерело: Проста сирокопчена ковбаса приготовлена в домашніх умовах — Рецепти від Taisi pats — Рецепти

Також ви можете прочитати