Як створити генеалогічне дерево: намалюйте сімейну історію, 19 Серпня 2012, Наше

19.02.2017

Виробництво і продаж домашньої ковбаси, копченостей, м’ясних делікатесів. Вологд

Мої друзі зайнялися виробництвом невегетарианских ласощів в домашніх умовах. Смакота — пальчики оближеш! Ціни — гуманні!

Асортимент продукції розширюється!

Бекон сиров’ялений — 500 руб.

Грудинка варено-копчена — 350 руб.

Ковбаса напівкопчена — 600 руб.

Ковбаса сиров’ялена «Білоруська» — 750 руб.

Для уявлення про технології наводжу звіт Максима про виготовлення партії сиров’ялених виробів:

Мною було отримано замовлення на виготовлення сыровяленой ковбаси 2-3 видів. Вирішив зробити з цього невеликий фотозвіт з поясненнями основних моментів.

Отже, було придбано близько 9 кг нежирної лопатки.Саме нежирної, так за бажанням замовника ковбаса повинна бути з можливо меншим вмістом жиру, і саме лопатки, так як сало в ній досить тугоплавке і відмінно підходить для наших цілей. Про жиловку говорити не буду, це не цікаво, м’ясо просто було зачищено, порізане шматками, що проходять в горловину м’ясорубки та пропущено через ґрати 8мм.

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Так як ковбаска передбачається 3 видів, то спочатку я підготував основу: нитритная сіль, часник, стартові культури, декстроза і чорний перець. Фарш вымешивался досить довго, до утворення тонких білкових ниток між шматочками м’яса.

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Фарш поділений на 3 рівних частини, додані спеції: ялівець+кмин, білий перець+коріандр, паприка (солодка)+зіра, вымешан до рівномірного розподілу спецій. Далі набивання і в’язка батонів. Головний момент: набивання повинна бути максимально щільною, т. к. при досягненні усушки 30-35% нещільно набитий батон може вапна, крім того оболонка почне відшаровуватися. Для набивання я використовував колагенову оболонку «Fabios» калібру 45мм. Для більшої еластичності білкові оболонки замочуються в 15-20% розчині солі на 20-30 хвилин. Ручним шприцом, як у мене, не вакуумним, неможливо домогтися нормального переповнення оболонки (10-12%) і тому намагаємося максимально ущільнити батони вже при в’язці.

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Останній штрих: зважування та маркування. Тепер тримаємо ковбасу в теплі 30-48 годин до почервоніння фаршу і підсихання оболонки і можна сушити. 12-18 ( оптимально 15) градусів, 75% вологість. Якщо немає можливості дотримуватися температуру і вологість, холодильник no frost впорається з завданням, хоча і подовжить процес сушіння.

P. S. головний технолог перевірив якість з ранку )

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

А ось такою стала наша ковбаска після доби в теплі. Колір яскраво-червоний, це результат реакції нітриту натрію з міоглобіном і розвитку стартових культур. Оболонка трохи підсохла. Ще 12 годин для максимального розвитку стартів і можна починати сушити. Погода зараз цілком дозволяє в’ялити на балконі, хіба що раз в тиждень прибирати ковбаску на добу в холодильник для правильного перерозподілу вологи всередині батонів.

Детальніша таблиця зросту і ваги дівчаток

Короткий опис статті: домашня ковбаса копчена відео

Джерело:
Виробництво і продаж домашньої ковбаси, копченостей, м’ясних делікатесів. Вологд

Також ви можете прочитати