Як зробити, щоб картинки знаходив Google і Яндекс . ЭВМщик

19.02.2017

Приготування окостів

Подарунок мамі на День Народження своїми руками . Що поларить мамі в день
Окосту краще готувати з молодої нежирної свинини. Окосту відрізають від постигла туші, зрізають з них пашинок, хвостові хребці і надають округлу форму. Між кістками роблять розріз для підвішування окосту.

Засолювати окосту можна кількома способами.

Сухий спосіб посолки. Для даного способу потрібна дерев’яна бочка або чан з отвором у дні для стікання розсолу утворюється. На дно бочки або чана кладуть шар сухої солі, а окосту натирають посолочной сумішшю, що складається з одного кілограма солі, 160 грам цукру і 40 грамів селітри.

Посолені окосту укладають у чан шкірою вниз. Простору між стегенцями та стінками також засипають посолочной сумішшю. Чан встановлюють у прохолодне місце. Через 3 доби окосту, що лежать внизу, перекладають поверх, а верхні — вниз, пересипаючи їх свіжою посолочной сумішшю.

Просолка триває 2-3 тижні, після чого окосту звільняють від солі і виробляють їх підвішування для підсихання у сухому прохолодному приміщенні.

Посолка в росолі. У чисту дубову бочку щільно укладають окосту шкірою вниз, між ними кладуть прянощі, і після цього наповнюють розсолом так, щоб стегна були цілком їм покриті. Зверху неодмінно мають дерев’яний круг і встановлюють на нього вантаж. Розсіл готують за смаком. Наприклад, можна застосовувати такий розсіл з розрахунку — на десять кілограм свинини: 0,7 кілограм солі, 0,2 кілограм цукру і 50 грамів селітри на десять літрів води. Розсіл найкращим чином прокип’ятити, процідити і застосовувати в охолодженому вигляді. Посолка триває від 3-4 тижнів до 2 місяців. Тривалість посолки залежить від температурних показників приміщення, розмірів окостів і бажаною ступеня солоності, яку бажають надати продукту. Просолені окосту, як і в першому випадку, підвішують для провітрювання в сухому приміщенні.

Комбінований спосіб посолки. Спочатку роблять суху засолку в помолочной суміші, виготовленої з розрахунку один кілограм солі, 16 грамів селітри і 50 грам цукру. У розчин зрідка додають товчений часник або прянощі.

Засолюють, як і при сухому способі, в продовження 2 тижні в прохолодному приміщенні, а потім окосту наповнюють розсолом. Розсіл готують з розрахунку 0,5 кілограм солі, 100 г цукру і 50 грамів селітри на десять літрів води. Розчин кип’ятять, проціджують, остуджують. Через 2-3 тижні після заливки окосту виймають з розсолу і провітрюють.

Копчення окостів. Коптять окосту для надання їм пряного смаку і подовження періоду їх збереження.

В домашніх умовах окосту коптять в коптильні. Для даної маніпуляції в землі риють канаву, покривають листами товстого заліза або шиферу середину засипають шаром землі, зберігаючи відкритими краю. У одного кінця канавки монтують високу бочку без дна або квадратний дерев’яний короб висотою 1,5 метра. Знизу бочку або короб обкапывают землею так, щоб дим з канавки потрапляв лише в них. З іншого кінця канавки влаштовують вогнище. У верхній частині бочки або короби монтують планки для підвішування окостів.

Подарунок мамі на День Народження своїми руками . Що поларить мамі в день

Домашня коптильня з бочки. а — загальний вигляд; б — розріз; 1 — подтопок; 2 — корпус бочки без дна і кришки; 3 — вішала з продуктами; 4 — мішковина; 5 — цегла; 6 — грунт

В якості палива для копчення вживають деревину старих яблунь, вишень, груш, абрикосів, а також деревину щільних порід дерев (дуба, бука). Хвойні та березові дрова малопридатні для копчення. Зверху дрова засипають дрібними тирсою, чого формується дуже багато диму. Для додання окорокам приємного аромату поверх дров кладуть полин, ялівець з ягодами, м’яту, кмин та ін

Перед копченням окосту піддають обробці, а потім обертають одним або двома шарами марлі для запобігання від забруднення.

Гаряче копчення вживають, коли не розраховують на довгострокове зберігання окостів. Перед копченням окосту вимочують у холодній воді протягом 2-5 годин з урахуванням ступеня їх солоності. Температурні показники диму на рівні окостів повинна бути 80. 100 °С. Тривалість копчення залежно від розмірів окосту дорівнює 4-6 годин.

Після закінчення копчення окосту витягують з коптилки, виробляють їх підвішування в прохолодному місці і знімають з них обшивку. Для запобігання окостів від швидкого висихання їх обгортають щільним чистим папером.

Для виготовлення варено-копчених окостів їх заздалегідь вимочують і просушують 2-4 години в прохолодному приміщенні, потім обгортають марлею і коптять при температурних показниках диму 40-50 °С протягом 8-10 годин.

Після цього окосту витягують і варять у просторій посуді протягом 4-8 годин. Готовність окостів перевіряють проколюванням їх до кістки виделкою, гострим ножем або голкою. При готовності окосту гострий предмет проникає в його товщу вільно.

Холодне копчення використовують, коли потрібно довготривале зберігання окостів. В даному випадку окосту коптять при температурних показниках 20. 25 °С протягом 2-3 діб. Окосту втратять чимало рідини і чудово просочуються димом. По завершенні копчення їх витримують у прохолодному приміщенні 15-30 діб.

Температурні показники диму залежать від інтенсивності горіння дров і довжини підземного димоходу. Для отримання густого диму і горіння без полум’я на дрова виробляють насипання товстого шару тирси та тріски.

коптять Холодним способом корейку і грудинку, які заздалегідь засолюють сухим способом.

Короткий опис статті: копчення ковбаси в домашніх умовах Приготування окостів в домашніх умовах. Посол і копчення окостів окіст,окороків,копчення,розсіл,дим,спосіб,сухий

Джерело: Приготування окостів в домашніх умовах. Посол і копчення окостів | Я-фермер.RU

Також ви можете прочитати